烟火气这词，只可意会，不可言传。

李安《饮食男女》里，归亚蕾扮的梁伯母，在美国女婿家住不惯，回家一口湖南腔跟人抱怨：

“吃饭咧，除了洋葱就是汉堡，我炒个蛋炒饭，他的警报器都会响咧！我在那里真是生不如死！”

的确，吃惯汉堡当饭、家里又有烟雾报警器的人，很难理解蛋炒饭的流程与意义。厨灶间烟火飞舞，哪怕一碗蛋炒饭，都让人生机蓬勃。十二年前，上海遵义路天山路那一带，夜间会停住一辆大三轮车，放下炉灶、煤气罐、锅铲和各类小菜。

推车的大叔把火一生，大妈把车上的折叠桌椅拆开放好。

你去吃，叫一瓶啤酒。问大叔：“有什么？”大叔年纪已长，头发黑里带白，如墨里藏针，但钢筋铁骨，中气充沛，就在锅铲飞动声里，吼一声：

“宫保鸡丁！蛋炒饭！炒河粉！韭黄鸡蛋！椒盐排条！”

“那来个宫保鸡丁！”

“好！”

他家手艺不算多样，而且挺固执：如果有人提过分要求，比如，“老板，韭黄炒鸡丁！”老板就皱起眉来，粗声大嗓地说：

“那样炒没法吃！”

但这几样菜，千锤百炼，油重分量足，炒得又地道，能吃辣的，喝一声“老板加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轰轰烈烈。冬天，坐得离大叔近些，边吃边看他巨锅大勺地炒，人能吃出汗。有鼻塞的能吃到吸溜鼻子，在阵阵烟火与辣椒味中，边打喷嚏边抹鼻子：

“这辣！”

是为烟火气。扑面而来到看不清楚，但让人无疑感受到快乐。

比如，冬天早起，摸黑去早点摊包子铺，笼屉高高叠起，大家排队递钱。“两个素包子。”“一个素包子，一个梅干菜肉包子，一个肉包子。”“豆浆有没有不甜的？”

卖包子的开笼屉盖，轰一声白气扑面，对面不见人。

摸到烫手的包子，滑进小塑料袋里，扎好，递过去；买包子的捧着烫包子，左手交右手，右手交左手，“谢谢啦！”一面往回走，一面有忍不住的——比如我——手掏一个包子出来，还冒热气呢，咬一口去了一小半。

身旁瞥一眼：生煎正在起锅，哗啦一片白气撞人，排队的、卖生煎的都迷了。只听卖生煎的问：“你要几个？”买的人比画着手指报数——那片嘈杂混乱，看不清听不清净划拉的感觉，烟火气。

又比如叫花鸡上桌，撬开荷叶泥封，哗啦一缕白气出。这时趁热吃，就觉得丰厚润泽，锣鼓齐鸣，欢腾喜乐；搁凉了吃，油凝皮干，残垣断壁。

往回几年，重庆夏天，南滨路附近，还吃得到柴禾鸡与火盆烧烤。

大夏天，围炉坐，烟火喧腾。鸡是烤熟了，人也被烟熏火燎，汗如雨下。大家都开玩笑：也不晓得烤的是鸡还是人！苏轼有所谓“燎毛燔肉不暇割，饮啖直欲追羲娲”，也就是这个意思了。

我那时对烧烤不太懂，只听同吃的人啧啧感叹，“好柴，熏得香”，还莫知所以。后来去了贵州的几个小城，吃了夜市烧烤，明白了：好炭与不好炭、好柴与不好柴，烤出的味道两回事。

真让人投身其间、恨不得头埋进去的，大概是东北的开江鱼。

先是听人说过，吃开江鱼讲个兴高采烈热热闹闹。敲冰捞鱼，炖一大锅，咕嘟咕嘟。去时，热热闹闹，吆喝着，开心着。我自己去吉林时，真见到了，氛围惊人：大块肥鱼、五花肉片、老豆腐、粉条在锅里慢熬着，吃着吃着，热得指尖脸庞都慢慢融化了，连酸带疼到舒服，出汗。到要吃粉条时，已经进入鲁智深所谓“吃得口滑，哪里肯住”的阶段。

我跟一个陕西朋友聊，他说他们老家，吃臊子面，讲究碗得大过脑袋；冬天，臊子，酸汤，一大碗，捧着，扶着，老人家摘了眼镜叠好，脸凑着碗口吃，吃到脑袋几乎要融进碗里。

大概吃东西有两种状态。一是冷静的，克制的，细致的，条理分明的。再便是狂热的、囫囵的、按捺不住的、热情澎湃的、甩腮帮解衣裳一头埋进烟熏火燎里的。

前者回想起来清晰明白，我还见过探店的美食家边吃边给餐酒搭配打分做记录的。后者则剩下一片单纯的快乐，一份忘我又安泰的，想起来可以原谅一切小瑕疵的，快乐。（张佳玮）